Todos los que han pisado la costa alguna vez saben perfectamente a qué huele el mar, pero una cosa es saberlo y otra muy distinta saber qué lo produce. Los poetas dirían que huele a sal y a libertad, pero lo cierto es que la respuesta de un microbiólogo es bien distinta... y mucho menos poética.
Ese característico aroma a medio camino entre algo salado y algo vegetal con un punto ácido no es único en realidad. Depende de varios factores y es posible encontrar playas que huelan sutilmente diferente según su composición química. Benjamin Wolfe es profesor en microbiología en la Universidad Tuft de Massachusetts. Wolfe explica en Popular Science exactamente cuáles son los compuestos químicos que, mezclados, dan ese olor tan característico que muchas personas encontramos tan agradable.
Sulfuro de dimetilo (H3C-S-CH3)
Es el principal responsable del olor a mar, aunque en altas concentraciones apesta a repollo cocido. Esta sustancia la producen en forma de gas los millones de bacterias marinas que se alimentan de fitoplancton. El fitoplancton, a su vez, utiliza un precursor del sulfuro de dimetilo, el dimetil sulfonio propanoato, para protegerse de la luz solar.
Las gaviotas son especialmente buenas en olfatear las zonas del mar más ricas en fitoplancton porque son también las más abundantes en peces. El Sulfuro de dimetilo se encuentra también en la cerveza, las algas nori, las trufas (el tubérculo, no el postre) y algunos tipos de queso especialmente intensos como el Roquefort.
Los dictiopterenos, el sexo de las algas
En los años 70, los biólogos aislaron una serie de compuestos provenientes de las algas marinas que olían fuertemente “a playa”. En realidad podría decirse al revés, porque uno de los componentes del característico olor a playa es, aunque suene un poco sucio: el sexo de las algas. Los dictiopterenos son feromonas asociadas a la reproducción sexual de muchos tipos de algas. Son la sustancia que los huevos de las algas emiten para que el esperma pueda encontrarlas. Las algas para el consumo humano también huelen así.
Bromofenoles, la comida de los peces
Los bromofenoles, en diferentes concentraciones son los compuestos que dan al pescado y al marisco su característico olor. En realidad no es un aroma que los animales marinos tengan de nacimiento. Sus organismos lo van absorbiendo debido a su alimentación en un medio altamente salobre. Parte de ese olor a pescado fresco forma parte de la mexcla que flota en las regiones costeras. Como decíamos, la composición del olor a mar no es muy poética, pero muchos la seguimos considerando una maravilla, generalmente porque significa que estamos de vacaciones. [vía Popular Science y Triple Enlace ]
